분트 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계

이길중 0 1 10.19 19:35

분트 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
2028년쯤부터 일본을 방문할 때 온라인 사전신고 입국 심사 명목으로 수수료를 내게 될 전망이다. 현재 한국인은 관광 등 단기 체류 목적으로 일본을 방문할 때 무비자 입국으로 비자 수수료를 낼 필요가 없다.
18일 아사히신문에 따르면 일본 정부는 2028년 도입을 추진 중인 전자도항인증제도(JESTA)에 대해 미국처럼 수수료를 부과할 방침이다. JESTA는 미국이 최장 90일간 관광·상용 목적으로 사증(비자) 없이 방문하려는 외국인을 대상으로 시행 중인 전자여행허가제(ESTA)와 유사한 제도로 ‘일본판 ESTA’로도 불린다.
비자 면제국의 여행객이 입국 전 온라인으로 성명, 체류 목적 등을 신고하면 이를 심사해 불법 체류 등 우려가 있을 경우는 허가해주지 않고 비자를 받도록 하는 방식이다. 수수료는 미국 ESTA(40달러) 수준을 참고해 정할 계획이다.
고교등록금 무상화 등으로 재정 수요는 늘고 있지만 추가 세수 확보는 어렵자 입국 외국인을 상대로 재원을 확보하려는 구상의 일환이라고 이 신문은 전했다.
일본은 출국세 명목으로 징수하는 ‘국제관광 여객세’를 현행 1000엔(약 9450원)에서 3000∼5000엔(약 2만8000∼4만7000원)으로 내년에 인상하는 방안을 검토 중이며, 1978년이후 동결된 비자 발급 수수료도 인상할 방침이다. 복수의 소식통은 일본 정부가 외국인에 대한 부담액을 늘려 3000억엔(약 2조8000억원) 정도의 재원을 추가로 확보할 구상이 있다고 전했다.
경기 광주시의 CJ대한통운 사업장에서 화물차 사고로 노동자가 숨져 경찰이 수사에 나섰다.
경기 광주경찰서는 교통사고처리특례법 위반(치사) 혐의로 화물차 기사 A씨(50대)를 형사 입건할 예정이라고 16일 밝혔다.
A씨는 지난 15일 오후 9시 30분쯤 경기 광주시 초월읍 소재 CJ 대한통운 물류센터에서 12t 화물차를 후진하다가 또 다른 화물차 기사인 B씨(70대)를 치어 숨지게 한 혐의를 받고 있다.
B씨는 자신의 6.5t 화물차를 수리하기 위해 차에서 내려서 앉은 상태로 차를 점검하다가 마침 후진하던 A씨의 화물차와 데크 사이에 끼이는 사고를 당했다.
B씨는 심정지 상태로 병원에 옮겨졌으나 결국 숨졌다. A씨는 화물차에 물건을 싣기 위해 후진하다가 미처 B씨를 보지 못해 사고를 낸 것으로 전해졌다.
경찰은 CJ 대한통운 측의 사업장 안전관리 부분에 대해서도 미흡한 점이 없었는지 등을 살펴보고 있다.