의정부상간소송변호사 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
2015년 경북 경주에서 철길로 뛰어든 지적 장애인 청소년을 구하려다 순직한 이기태 경감(사진)이 ‘경찰 영웅’으로 선정됐다.
경찰청은 19일 국립경찰 창설 80주년을 맞아 ‘2025년 경찰 영웅’으로 이 경감을 선정했다고 밝혔다.
이 경감은 제70주년 경찰의날이던 2015년 10월21일 경북 경주경찰서 내동파출소에서 근무하다가 ‘불국사 인근 여관에서 소란을 피우는 사람이 있다’는 신고를 받고 출동했다. 출동 현장에는 지적 장애 청소년 A군이 있었다. 이 경감은 A군을 보호자에게 인계하기 위해 순찰차를 타고 기차역으로 이동했다. 도중에 A군이 ‘소변이 마렵다’며 차에서 내려 기차가 달려오는 철길로 뛰어가 드러누웠다. 이 경감은 A군을 구하려고 몸을 던졌지만, A군과 함께 열차에 치여 순직했다.
1919년 3·1운동 때 함흥 지역의 만세운동을 주도한 독립운동가 출신 경찰관 전창신 경감도 올해 경찰 영웅으로 선정됐다. 전 경감은 태극기 준비, 여성 동원·연락 등을 맡았고, 1919년 3월3일 만세 시위를 하다가 체포돼 옥고를 치렀다.
이후 1946년 여자 경찰간부 후보생에 지원해 임용됐다. 1950년에는 인천여자경찰서장으로 일했다. 경찰청은 “전 경감은 고아, 여성, 피란민 등을 보호하기 위해 ‘경찰애육원’을 설치해 전쟁으로 피해가 가장 컸던 사회적 약자들을 위해 헌신했다”고도 밝혔다.
각 시도경찰청은 연말까지 경찰 영웅들의 추모 조형물을 건립해 설치할 장소를 정할 예정이다. 경찰청 관계자는 “올해는 국립경찰 창설 80주년인 매우 뜻깊은 해”라며 “국가와 국민만 바라본 경찰 영웅의 뜻을 계승할 것”이라고 말했다.

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