문해력강의 [고영의 문헌 속 ‘밥상’]쌍화, 상화, 상애

이길중 0 7 11.01 07:28

문해력강의 “쌍화점(雙花店)에 쌍화 사러 갔더니만/ 회회(回回)아비 내 손목을 쥐더이다/ 이 말씀이 이 점(店·가게) 밖에 나고 들면/다로러거디러 조그만 새끼 광대 네 말이라 하리라.”
고려 사람들의 노래 ‘쌍화점’의 첫 대목이다. ‘회회아비’는 서역에서 온 사내다. 서역은 넓게 보면 중앙아시아 이서 지역 또는 오늘날 중국 신장웨이우얼자치구다. 아주 좁게는 타림분지 일대다. 거기 출신 사내가 원나라 거쳐 개경에 와 쌍화 가게를 냈단 말이다. 그러다 고려 사람과 정분이 나기도 하고, 정분이 소동으로 번지기도 했을 테다. 사랑이 구설이 되면 낭패니까 연인은 입 가벼워 더 얄미운 사생활 관찰자를 단속했을 테다. 새끼 광대 녀석, 입조심해!
연애는 그렇다 치고 쌍화는 대체 무엇일까? 발효해 도톰하니 폭신해진 밀가루 반죽으로 만든 찐빵 또는 그런 반죽으로 빚은 만두다. 다시 서역이다. 서역 사람들은 온 지구를 통틀어 가장 오래고 다채로운 분식 문화를 이어왔다. 오늘날의 캅카스, ‘스탄’ 돌림자 여러 나라의 빵과 국수를 보라. 이를테면 호떡의 먼 기원이 곧 서역의 동글납작한 빵이다. 빵은 반드시 발효를 통해 반죽을 일으켜 세운다. 덕분에 빵의 단면은 해면, 스펀지의 단면과 같은 꼴이 된다. 그렇게 해내는 데 반죽의 묘, 빵의 묘가 있다. 발효가 잘되어 개경 사람, 고려 사람의 미각을 사로잡은 서역풍의 호떡, 찐빵, 만두 종류가 쌍화겠다.
쌍화는 ‘상화’라는 이름으로도 이어졌다. 17세기 조선 여성 장계향이 쓴 조리서 <음식디미방>은 ‘상화법’을 싣고 있다. 그 출발은 제분이다. 장계향의 시대에는 잘 여문 밀알을 세 번에 걸쳐 찧고, 쓿고, 체에 한 번 모시에 또 한 번 밭고 나서야 상화 반죽에 쓸 밀가루를 얻을 수 있었다. 그러고는 누룩과 술과 밀기울 죽을 섞어 발효제를 마련했다. 그러고도 발효제가 제 역할을 할 수 있을 때까지 사흘을 더 기다려 “누긋하게(부드럽게)” 반죽을 빚고, 빚은 덩이가 “부푸는 듯하거든” 비로소 솥에 안쳐 쪘다. 부풀지 않으면 상화가 아니다. 상화의 소는? 오이, 박속, 석이, 표고, 참버섯 따위를 참기름과 간장에 볶고 잣과 후춧가루로 양념해 마련했다. 이는 도톰한 피의 찐만두다.
또 다른 방식도 있었다. 상화법에 따르면 “껍질 벗긴 팥을 쪄 어레미로 쳐 꿀에 반죽”해 소를 만든다. 딱 단팥소 찐빵이다. 동아시아인들의 단팥 사랑을 여기서도 확인한다. 사랑하니까 당부도 많았다. 껍질만 벗기고 볶지 않은 팥을 쓰면 이튿날이면 소가 쉰단다. 장계향은 이런 방식을 권했다. “붉은팥을 죽 쑤는 팥같이 쪄 으깨어 숯불에 솥뚜껑을 놓아 볶고, 마르거든 찧어 체로 쳐 꿀에 눅게(무르게) 말아 넣으면 여러 날이라도 쉬지 않는다.” 이 조리 기술은 ‘상화병’ ‘상화떡’ 같은 말과 함께 조선 후기로 이어졌다.
그러고 보니 보릿가루 또는 밀가루 반죽에 엿기름물, 설탕, 누룩, 막걸리 등을 발효제로 쓰는 제주의 ‘상애떡’ 또한 상화의 후예겠다. 돌아보니 20세기 이후 온갖 방식의 팥소, 단팥소, 찐빵, 단팥빵, 별별 만두에 금세 적응한 한국인의 손끝과 입맛이 더욱 새삼스럽다.
통상임금과 관련한 대법원의 판례변경 이후 서울에서 첫 하급심 판단이 나왔다. 정기상여금이 통상임금에 해당한다는 변경된 대법원 판결을 그대로 따른 것으로 교착상태에 빠진 서울 시내버스 임단협에 물꼬가 트일지 주목된다.
30일 서울시버스노동조합에 따르면 서울고법은 전날인 29일 동아운수 버스 노동자 94명이 회사를 상대로 낸 임금청구 소송에서 원고일부 승소판결을 내렸다.
앞서 동아운수 노동자들은 2015년 사측에 상여금을 통상임금에 산입시켜 미지급금과 지연금을 달라는 소송을 제기했다. 1심은 정기상여금의 통상임금성을 부정하며 사측의 손을 들어줬다.
그러나 대법원이 지난해 12월 19일 전원합의체 판결로 정기상여금의 고정성 요건을 폐기하면서 분위기가 반전됐다.
서울고법은 이날 판결문을 통해 “서울시내버스의 정기상여금은 소정근로의 대가로서 정기성과 일률성을 충족하므로 통상임금에 해당한다”고 판단했다.
다만 사측인 서울시버스운송사업조합은 “정기상여금의 통상임금성에 대한 부분은 이미 대법원 판결이 있기 때문에 변경될 것을 예상했다”면서 “이번 판결에서의 핵심은 ‘실제 근로한 시간으로 통상임금을 계산해야 한다’는 부분”이라고 강조했다.
실제 원고가 청구한 비용은 18억9500여 만원이지만 법원은 이 중 8억4300여 만원만 인정했다. 앞서 올해 5월 사업조합이 공개한 자료에 따르면 지난 4월 한 달간 서울 시내버스 기사들의 1일 평균 실근로시간은 1인당 평균 7시간 47분이었다.
기사들은 그동안 9시간(기본근로 8시간+연장근로 1시간)을 근무시간으로 인정하는 ‘약정근로시간’을 기준으로 급여를 받아왔기 때문에 실제로는 1시간 이상 더 일한 것으로 혜택을 받아왔다는 게 조합의 설명이다.
한편 노조는 지난 27일 서울 시내버스 전환업체 회사 3곳의 단체교섭 분쟁에 대해 서울지방노동위원회에 조정신청을 했다고 밝혔다. 이들 3개 업체는 11월 11일 밤 12시로정한 조정기간이 만료되면 12일 첫 차부터 파업 등 쟁의행위를 할 수 있다.
다만 서울시내버스 노조원들이 총파업에 부정적인 입장인 상황에서 개별 3개 업체 노조원이 자체적으로 파업을 할 가능성은 낮다.
서울 시내버스 노사는 통상임금을 둘러싼 임금산정 문제로 1년 가까이 평행선을 달리고 있다.
노조는 대법원 판결에 따라 정기상여금을 당연히 통상임금에 포함해 지급해야하는 것으로 교섭대상이 아니라는 입장이다.
서울시버스운송사업조합과 서울시는 그러나 기존 인건비 산정방식은 이전 대법원 판례에 따라 정한 것으로, 바뀐 판례에 따라 통상임금을 산정하기 전에 임금체계부터 개편해야 한다는 입장을 고수하고 있다.