스페니쉬플라이구매 “꽃 비빔밥 20그릇, 어만두 100개”…푸드 디렉터 최은주 대표에 듣는 <폭군의 셰프…

이길중 0 1 10.16 20:20

스페니쉬플라이구매 진달래와 봄꽃들로 장식된 고추장 버터 비빔밥, 파스타면 대신 메밀면으로 만든 된장 파스타, 황토 기와 그릇에 담긴 슈니첼과 오골계 껍질 만두를 곁들인 오골계 삼계탕까지, 매주 시청자들에게 맛있는 재미를 선사한 음식들이 있다. 바로 드라마 <폭군의 셰프>에 등장한 요리들이다.
지난달 28일 막을 내린 <폭군의 셰프>가 종영 후 3주 차에도 넷플릭스 한국 TV쇼 부문 TOP10에 이름을 올리며 여전히 식지 않는 인기를 이어가고 있다.
드라마의 또 다른 주인공으로 활약한 음식들도 화제가 됐다. 궁중요리를 기반으로 다양한 퓨전음식을 선보이며 전 세계 시청자들에게 K-푸드의 매력을 알린 드라마 속 요리 장면 뒤에는 숨은 주역이 있다. 바로 <폭군의 셰프> 푸드팀을 이끈 미디어 푸드 디렉터 최은주씨(43)다. 그는 드라마 종영 후 진행된 경향신문과의 전화 인터뷰에서 “음식이 이렇게까지 주목받을 줄은 몰랐다”며 “드라마의 긴장감 속에서 음식이 하나의 언어가 되고 시청자분들이 그것을 눈여겨봐 주신다는 것에 큰 보람을 느꼈다”고 소감을 밝혔다.
매회 시청자들을 홀린 요리 장면이 탄생하기까지 최은주 디렉터와 그의 ‘락앤쿡’ 푸드팀의 보이지 않는 노력이 있었다. 푸드팀은 자문 셰프 섭외부터 레시피 구성, 음식 디자인과 시연, 재료 수급, 그릇 선정, 현장 조리까지 요리 장면에 필요한 모든 업무를 담당했다. 최 디렉터는 “조선 시대 고증과 프랑스 요리 기법을 함께 살려야 하는 작품이라 특히 신경을 많이 썼다”며 “특히 대본 속 음식을 어떻게 시각적으로 구현해야 설득력이 있을지를 늘 고민했다”라고 말했다.
영하 18도 한겨울에 촬영을 시작해 기온이 37도까지 오른 한여름까지, 극과 극의 계절을 지나며 긴장감 속에 음식을 준비했던 경험은 15년 넘게 방송 요리를 해온 그에게도 잊지 못할 기억이다. 무엇보다 촬영 스케줄에 맞춰 음식의 상태가 변하지 않도록 관리하는 것이 가장 큰 과제였다. 그는 “겨울엔 음식이 식을까, 여름엔 음식이 상할까 노심초사했다”라며 첫 야외 촬영이었던 고추장 버터 비빔밥을 가장 기억에 남는 음식으로 꼽았다.
“‘꽃 비빔밥’이라는 콘셉트로 나물들을 꽃밭처럼 디자인했는데, 2월이라 진달래를 구하기 어려웠어요. 대체 꽃을 공수해 얼지 않게 보관하며 촬영했죠. 제작진 모두 고생했던 기억이 아직도 생생합니다.”
촬영 기간 만들어진 음식의 양도 어마어마하다. 수라간 대령숙수 선발 경합부터 명나라와의 요리 대결까지, 방송에 등장한 요리만 30~40가지에 달했다. 컷마다 음식을 새로 만들어야 했기 때문에 한 요리를 보통 10그릇, 많게는 20그릇 이상 준비했다. 화면엔 한 그릇만 보이지만, 그 뒤엔 몇 배의 손길이 더해진 셈이다. 고추장 버터 비빔밥만 20그릇을 만들었고, 명나라 경연 장면의 어만두는 조선과 명나라 시식단의 접시까지 합쳐 100개 넘게 빚었다.
조선이라는 시대적 배경과 프렌치 요리를 접목한 화려한 플레이팅도 그의 손끝에서 탄생했다. 5화에 등장한 눈꽃 슈니첼은 처음에 백자 그릇에 담았다가 뭔가 밋밋해 최 대표가 13년 동안 소장해 온 황토 기와판 그릇을 꺼냈다. 그 위에 한지로 만든 그릇을 올리고, 우엉 튀김과 솔잎, 솔방울을 곁들여 완성했다. 그는 “귀한 그릇이라 품에 꼭 안고 현장까지 가져갔다”며 또 하나의 잊지 못할 추억으로 당시를 회상했다. 2화에 등장한 수비드 스테이크 장면은 푸드팀이 조선 시대에 수비드 요리를 한다면 어땠을까를 상상하며 네 가지 한지에 기름을 직접 바르고 말려 가장 적합한 재질을 찾은 끝에 완성된 장면이다.
화면에 비치는 요리의 모양만큼 맛에도 특별히 신경을 썼다. 최 디렉터는 “오랜 기간 방송 소품 요리를 만드는 일을 하며 배우분들이 식은 요리를 드시는 게 안타까웠다”며 “맛 표현이 중요한 작품인 만큼 현장에서 배우들이 맛있게 먹고 자연스러운 연기가 나올 수 있도록 맛과 온도를 중요하게 생각했다”라고 밝혔다. 실제로 극 중 이헌 역을 맡았던 배우 이채민을 비롯해 기미상궁 역할의 박준면 등은 “현장 요리가 정말 맛있었다”고 여러 차례 밝히며 푸드팀의 요리실력을 치켜세운바 있다.
지난해 넷플릭스 화제작 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>의 푸드 디렉팅을 담당하기도 했던 최 디렉터는 “여러 작품을 해왔지만 <폭군의 셰프>는 유독 요리가 빛난 작품이라 기억에 더욱 남을 듯 하다”라며 “화면에 보이지 않는 곳에서도 열심히 음식을 만드는 사람들이 있다는 걸 알아주셨으면 좋겠다”라고 당부했다.
“얼마 전 K-푸드 콘퍼런스에서 만난 한 연사분이 <폭군의 셰프> 방영 이후 상하이에서 어만두 판매량이 늘었다고 하더라고요. 정말 뿌듯했고 그동안 화면 밖에서 그림자 셰프로 일해 온 보람을 느꼈어요. 앞으로도 K-푸드가 세계 시장에서 더욱 빛나길 바라는 마음입니다.”
인지기능이 저하되고 보행장애 증상까지 나타났지만 원인을 찾지 못해 치료에 난항을 겪던 환자 4명에게 새로운 검사법을 적용해 뇌척수액이 구멍을 통해 새 나가고 있음을 확인하고 치료에 성공한 사례가 발표됐다.
세브란스병원은 신경과 주민경·하우석 교수, 신경외과 하윤 교수 등 의료진이 ‘뇌척수액 정맥 누공’ 환자의 진단과 치료에 국내 최초로 성공했다고 15일 밝혔다. 뇌척수액 정맥 누공은 뇌를 보호하기 위해 필요한 두개골 내의 압력이 정상 범위 이하로 떨어지는 ‘자발성 두개내 저압증’의 드문 형태 중 하나로, 일반적인 자발성 두개내 저압증과 달리 자기공명영상(MRI)과 단순 척수 조영술 검사에선 정상으로 나와 원인 규명과 치료가 어려웠다.
이번에 치료를 받은 뇌척수액 정맥 누공 환자 4명은 모두 세브란스병원을 찾기 전 뇌압이 낮아져 두통이 생기는 증상 때문에 자발성 두개내 저압증이 의심됐으나 다른 검사에선 정상 소견이 나왔고 치료를 진행해도 증상이 호전되지 않았다. 또한 뇌의 압력이 낮아지면서 뇌를 감싸는 경막의 내부와 정맥을 이어주는 교량정맥까지 끊어지는 경막하출혈도 발생해 스스로 보행이 불가능한 상태였다. 환자들은 일어설 때 두통이 심해지는 기립성 두통과 판단력이 떨어지고 문제 해결력이 낮아지는 인지기능 저하 등의 증상으로 일상생활에 어려움이 컸다.
의료진은 국내에 처음 도입된 검사법인 디지털 감산 척수조영술(DSM)을 통해 조영제가 주입된 뇌척수액의 흐름을 실시간으로 확인하는 데 성공했다. 그 결과, 뇌의 압력을 유지하는 뇌척수액이 비정상적인 통로를 거쳐 척수 주변의 정맥으로 새어나가고 있음을 정확하게 찾아냈다. 또한 측위 컴퓨터단층촬영(CT) 척수 조영술 검사도 함께 시행해 뇌척수액 정맥 누공을 정밀하게 진단하고 환자들의 뇌압을 회복시켰다. 의료진은 환자들의 경막하출혈이 사라지고 인지기능 저하와 보행장애도 모두 호전돼 치료가 성공적이었다고 밝혔다.
하우석 교수는 “자발성 두개내압 저압증 및 경막하출혈의 원인 중 하나였던 뇌척수액 척수 누공은 두통, 인지능력 저하 등 심각한 고통을 일으키지만, 기존 진단법으로는 원인 규명이 쉽지 않던 상황”이었다며 “세브란스병원이 도입한 DSM과 측위 CT 척수 조영술로는 척수액 누출이 발생하는 지점을 정확히 찾아내 치료할 수 있다”고 말했다.

스페니쉬플라이구매 “꽃 비빔밥 20그릇, 어만두 100개”…푸드 디렉터 최은주 대표에 듣는 <폭군의 셰프> 요리 비하인드

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스페니쉬플라이구매 “꽃 비빔밥 20그릇, 어만두 100개”…푸드 디렉터 최은주 대표에 듣는 <폭군의 셰프…