탐정사무소 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계

이길중 0 3 10.22 19:41

탐정사무소 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
정부가 오는 24일부터 열흘간 서울 이태원과 홍대 등 사람이 많이 몰리는 곳에 인파위기경보 ‘주의’ 단계를 발령한다. 인파 밀집을 이유로 위기경보 주의 단계를 발령하는 것은 이번이 처음이다.
행정안전부는 21일 문체부와 경찰·소방청 등 19개 기관과 함께 ‘핼러윈 대비 다중운집인파 안전관리 관계기관 대책회의’를 열고 이같이 결정했다. 회의는 오는 31일 핼러윈 데이를 앞두고 주요 번화가를 중심으로 축제를 즐기려는 인파가 모일 것으로 예상됨에 따라 각 기관의 인파 안전관리 대책을 점검하기 위해 마련됐다.
정부는 오는 24일부터 다음달 2일까지 열흘 동안을 ‘핼러윈 인파관리 특별대책기간’으로 지정하고, 인파 밀집이 예상되는 전국 29개 지역을 중점관리대상으로 선정해 집중 관리한다.
이 기간에는 올 1월 제정된 ‘도로·광장·공원 다중운집인파재난 위기관리 표준매뉴얼’에 따라 선제적인 인파사고 예방 및 대응을 위해 위기경보 ‘주의’ 단계를 최초로 발령하고 비상대응체계를 강화한다.
특히 중점관리대상 중 대규모 인파밀집이 예상되는 12개 지역에 대해서는 31일부터 11월2일까지 행안부 현장상황관리지원관을 파견해 관계기관과 함께 현장 안전관리 상황을 집중 관리한다.
12개 지역은 서울 이태원·홍대·성수동·건대·강남역·압구정·명동·익선동, 부산 서면, 인천 문화 및 테마거리, 대구 동성로, 광주 충장로 등이다.
김광용 행안부 재난안전관리본부장은 이날 회의에서 특별대책기간 전까지 다중운집이 예상되는 시설과 장소를 점검하고, 입간판·적치물·환풍구·맨홀 등 보행 위험요소를 사전에 조치할 것을 지자체에 지시했다.
윤호중 행안부 장관은 앞서 이날 서울 용산 대통령실에서 이재명 대통령 주재 국무회의에 참석해 “행사의 인파 밀집을 이유로 위기경보 주의 단계를 발령하는 것은 이번이 처음”이라며 “대국민 경각심을 높이고 관계기관의 역량을 집중하기 위한 조치”라고 설명했다. 윤 장관은 그러면서 “장관인 저 역시 직접 현장에 나가 챙기겠다”며 “대국민 홍보에도 소홀함이 없도록 재난방송 등을 통해 적극적으로 (안전수칙을) 알리겠다”고 덧붙였다.
이 대통령은 보고를 들은 뒤 “경찰이 고생하시겠지만 사고가 발생하지 않도록 잘 챙겨주기 바란다”고 당부했다.
부산이 전년도 1위인 강원을 제치고 ‘여름휴가 휴양지’ 1위를 차지했다. 과거 부동의 1위였던 제주는 지난 2년간의 추락을 멈추고 3위로 반등했다.
부산, 여행자 추천 의향 1위 힘입어 2년 만에 선두
여행 리서치 전문기관 컨슈머인사이트가 진행한 ‘연례 여름휴가 여행 만족도 조사’에서 부산광역시(722점)는 전국 16개 광역지자체 중 1위를 차지했다. 이어 강원특별자치도(715점)와 제주특별자치도(714점)가 1점 차이로 2, 3위에 올랐다.
서울특별시(706점, 4위), 전북특별자치도(705점, 5위), 경상북도(704점, 6위), 전라남도(703점, 7위) 4곳 역시 미세한 차이로 순위가 갈렸다. 이어 경상남도(699점, 8위), 대전광역시(695점, 9위) 등 총 9개 시도가 전국 평균(687점)을 웃돌았다.
그다음으로는 충청북도(685점), 충청남도(676점), 경기도(661점), 인천광역시, 광주광역시(각각 658점), 대구광역시(650점), 울산광역시(645점) 순이었다. 전년 대비 울산이 7계단 하락, 충북이 3계단 상승한 것 외에는 큰 순위 변동 없이 7곳 모두 전년에 이어 평균 이하에 머물렀다.
제주, 여행환경 쾌적도 10위권 밖
부산은 2023년에 이어 두 번째로 1위에 올랐다. 최근 4년 연속 강원 또는 제주와 1, 2위를 다퉜고 ’16년 조사 시작 이래 5위 아래로 내려가 본 적이 없는 만족도 높은 여행 도시다.
올해는 여행자의 추천 의향에서 1위로 평가받은 점이 선두 탈환에 크게 이바지했다. 또한 여행자원의 매력도 5개 측면(놀거리, 먹거리, 볼거리, 살거리, 쉴거리)에서 모두 최상위권(2~4위)에 올라 ‘바다를 낀 대도시’라는 입지의 강점을 과시했다.
강원은 지난해 1위에서 2위로 내려왔으나 여전히 최상위권을 유지했다. ‘자연·휴양’ 중심 여행 콘텐츠의 강점(쉴거리·놀거리)은 유지됐지만, 물가·상도의 평가는 하락했다. 기록적 불볕더위와 관광객 집중으로 쾌적도 지표(교통·청결 등)가 전년 대비 악화된 점도 순위 하락의 원인으로 작용했다.
제주의 반등은 올해 가장 눈에 띄는 변화다. 제주는 조사가 시작된 2016년부터 7년간 1위였으나 2023년 4위, 2024년 7위까지 떨어지는 수모를 겪었다. 이 시기 제주 여행을 강타한 고물가·바가지 논란의 충격 때문이다. 올해도 볼거리·쉴거리 평가 1위로 여행자원의 매력은 최고 수준이었지만 여행환경 쾌적도에서는 취약했다. 쾌적도는 주로 복잡한 대도시 지역이 약세를 보이는 분야로, 도 지역 중 10위권 밖은 제주가 유일했다. 특히 물가·상도의 평가는 여전히 전국 최하위로, 이 지역 여행산업의 위협 요소로 남아 있다.
전북은 전년도보다 3계단 상승하며 종합만족도 5위에 올랐다. 여행자원 중 쉴거리·살거리·놀거리에서 전년 대비 평가가 높아졌고, 여행환경 쾌적도에서는 5개 항목 모두 최상위권이었다. 전통적인 ‘맛과 멋의 고장’이라는 평판에 ‘쾌적한 여행지’ 이미지를 더해 가는 모습이다.
대전의 선전은 올해도 계속됐다. 조사 시작 이후 8년간 7번의 최하위(16위)에서 작년 10위로 올라선 데 이어 다시 한 계단 상승했다. 대전이 종합만족도 전국 평균을 웃돈 것은 이번이 처음이다. 특히 물가·상도의에서는 1위로 최고의 가심비 여행지로 평가됐다. ‘빵지순례형 도시 관광’으로 여행자원의 매력을 높인 데다 편의시설과 청결 수준도 상위권을 유지하며 상승세를 탔다.
자연 감상·휴식 활동 줄고 식도락 크게 늘어
올해 여름휴가로 1박 이상의 국내 여행을 다녀온 비율은 66.9%로 ’22년(72.2%) 이후 최저치다. 경기침체와 물가 상승에 따른 여행의 단기화 트렌드에 더해 계속된 장마와 무더위 영향으로 추정된다.
여행 중 활동으로는 ‘식도락’이 가장 크게 증가(+1.3%p)했고 ‘유적지·박물관’(+0.8%p), ‘미술관·공원’(+0.3%p) 방문 등 도시형·체험형 활동이 늘었다. 반면 기존의 대표적 여행 활동인 자연 감상(-0.8%p)과 휴식(-0.7%p)은 감소했다.
여행 콘텐츠의 도시형·체험형 추세와 함께 여행 인프라의 쾌적성이 중요해지는 현상이 확인된다. 실제로 ‘살거리·먹거리’ 강세 지역(서울·전북)과 상도의·청결·편의시설 등 쾌적도 상승 지역(전북·충북)의 만족도 순위와 점유율이 동반 상승했다. 반면 대도시 근처의 자연형 여행지이면서 쾌적성도 떨어지는 지역(경기·경남)은 순위와 점유율이 동반 하락했다.
컨슈머인사이트 측은 “바다·산 등 전통적 자연 향유 여행에서 생활·문화 체험형 여행으로 축이 이동하고 있음을 반영한다”며 “천혜의 여행자원이 충분치 않은 지역도 도시·체류형 콘텐츠의 매력을 높이고 인프라의 쾌적성에서 앞서갈 수 있다면 국내 여행 주류 지역으로 새로 편입될 가능성이 있다”고 분석했다.
한편 ‘연례 여름휴가 여행 만족도 조사’는 ‘올해 1박 이상 국내 여름휴가(6월~8월)를 다녀왔다’고 응답한 1만7229명에게 주 여행지가 어디였는지, 그 지역에 ‘얼마나 만족했는지(만족도)’, ‘추천할 의향이 얼마나 있는지(추천 의향)’ 등을 묻고 종합만족도를 산출해 16개 광역시도별(세종시 제외)로 비교했다.